le Pressurage

L’extraction du jus

C’est parce que le champagne est un vin blanc issue pour certains de raisins noirs que l’on doit prendre des précautions : on doit faire en sorte que les matières colorantes contenues dans la peau ne tâche pas le vin. Le pressurage est caractérisé par sa rapidité, pour éviter au maximum le contact entre la peau et le jus, par son absence de brutalité afin de ne pas faire éclater les baies, par sa progressivité qui permet un écoulement régulier du jus.
Cette technique va permettre d’extraire des moûts la plus grande partie des tanins, des principes amers et les parfums grossiers localisés dans la pellicule et la zone de la pulpe proche des pépins.

Le fractionnement du jus

Malgré les précautions prise pendant le pressurage, l’influence de la peau et des pépins ont une influence grandissante sur le jus, dont la qualité diminue progressivement. On va alors fractionner les moûts en deux parties distinctes ; chaque catégorie correspond à un jus avec des qualités intrasèques spécifiques :

 la cuvée : qui est un jus qui se manifeste par sa fraîcheur et surtout une grande finesse

Ce jus est le premier qui s’écoule lorsque l’on presse le raisin pour un pressurage de 4000 kg de raisins on va obtenir 20.5 Hl de cuvée.

 la taille : est le jus extrait après avoir récolté les 25 Hl de cuvée.

Ceux-ci sont moins fins et moins nobles que la cuvée mais apportent un complément nécessaire lorsque l’on fera l’assemblage.
Ce jus resté plus longtemps au contact des peaux lui confère une odeur plus parfumée et une saveur plus développée. Elles apportent ainsi un certains fruités mais sont beaucoup plus sensible aux phénomènes d’oxydation.