L’Élaboration du Champagne


La fermentation alcoolique

C’est la transformation biologique, sous l’action des levures, des sucres du raisin, glucose et lévulose, en alcool et gaz carbonique, 17 grammes de sucre par litre sont ainsi nécessaire pour augmenter de 1% le taux d’alcoométrie.
D’autres part, il se forme des substances du moût, produits secondaires qui contribueront à donner du bouquet et des saveurs aux vins (30 réactions chimiques entraînant des résideux gazeux et solides).

Elle se fait généralement en cuve sous contrôle des températures qui doivent être constante, entre 18° et 22°C, et ce, pendant plusieurs semaines.Après cette première fermentation, le viticulteur va procéder à la clarification du vin (4 à 5 mois).

La fermentation malolactique

Elle va permettre aux vins de perdre jusqu’à 30% de leur acidité selon le choix du viticulteur (celle-ci n’est pas toujours nécessaire).

La Cuvée

La cuvée provient de l’assemblage, c’est à dire du mariage de cépages et de crus qui va permettre de tirer le meilleur parti de vins issus de provenances diverses.
À parti de l’assemblage, le producteur va faire preuve de sa créativité afin de donner à la base des caractéristiques propres à son Champagne. On procède ensuite à une filtration qui débarrassera le vin des matières en suspension et à un passage au froid afin d’éliminer le tartre présent.

Le Tirage et la troisième fermentation

La cuvée élaborée, il reste à la transformer en Champagne. Le viticulteur va alors mélanger l’assemblage avec de la liqueur de tirage qui est composée de sucre de canne et de levures préalablement sélectionnées et susceptibles de modifier le bouquet et le goût du vin. Le tout est alors brassé lentement dans des cuves munies d’agitateurs afin d’assurer une parfaite homogénéisation.
Les bouteilles sont remplies en laissant à l’intérieur de celles-ci une quantité d’oxygène suffisante à la seconde fermentation. Elles sont ensuite entreposées sur lattes dans des caves où la température ambiante doit être comprise entre 10° et 12°C.
C’est là que va intervenir la seconde fermentation. Le principe est le même que la première, mais la différence fondamentale est que le gaz carbonique présent dans la bouteille, au lieu de s’échapper comme lors de la vinification, reste dans la bouteille et va former la mousse.


 Deux transformations s’opèrent grâce aux sucres : une hausse de la pression atmosphérique à l’intérieur de la bouteille (de 5,5 à 6 bars)
 une hausse du taux alcoométrique (+1,2 à 1,5%)